가격을 올릴까? 내릴까?

 

가격은 항상 어렵습니다.
한번 정해진 가격은 올리기도 어렵고 내리기도 어렵습니다.
그럼에도 불구하고 가격을 정한 사람들은 항상 가격에 대해서 고민합니다.
올릴까? 내릴까?
의미가 없는 생각이라는 것을 알고는 있지만 머리에서 떠나지를 않습니다.
장사가 잘되면 잘돼서 가격 생각을 하고 장사가 안되면 안 돼서 가격 생각을 합니다.

●생각해도 답도 안 나오는 가격 왜 어려운 거야

내가 정한 가격과 고객들이 정한 가격이 다르기 때문에 가격이 어렵습니다.
망고 빙수를 예를 들어 보겠습니다.
설빙에서 파는 망고빙수는 13,900원입니다.
그에 반해 신라호텔에서 파는 망고 빙수는 80,000 ~ 100,000원입니다. 투숙객 할인이 있지만 제외하겠습니다.
신라호텔 망고빙수 1그릇이면 설빙에서 5그릇은 사 먹을 수 있습니다. 그러나 사람들은 예약, 대기까지 하면서 신라호텔에서 망고 빙수를 사 먹습니다.
이해가 되지 않습니다. 가격이 500원 1,000원 올리는데도 우리는 힘든데 신라 호텔은 4~5배가 비싼데도 없어서 못 먹습니다. 그리고 고객들은 역시 신라호텔 망고 빙수라고 하면서 치켜 새웁니다.

이렇듯 가격은 이상합니다. 싸다고 잘 팔리는 것도 아니고 비싸다고 안 팔리는 것도 아닙니다.

고객이 정한 가격이 설빙은 13,900원대이고 신라호텔은 100,000원대인 것입니다.

●그러면 가격을 정하는 것은 무엇인데?
가격은 음식, 환경, 인식 등 여러 가지가 복합적으로 작동을 합니다.
1. 음식
중국산 김치와 국산 김치가 있습니다. 여러분의 선택은? 보통은 국산 김치를 선호하실 겁니다.

국산 공장 김치, 가게에서 만든 김치
여기서도 공장보다는 가게에서 막 만든 김치를 선호하실 겁니다.

2. 환경
오래된 가게, 새로 생긴 가게 : 호불호가 있겠지만 오래된 가게보다는 새로운 가게를 선호하실 겁니다. 아무래도 새로운 가게가 깨끗하다고 생각을 하시니까요

작은 가게, 큰 가게 : 작은 가게보다는 큰 가게가 선호될 겁니다. 매장이 크다는 것은 고객이 더 많을 가능성이 높아서 알게 모르게 더 좋다고 인식을 하니까요

내가 사는 동네, 번화가 식당 거리 : 이건 애매하네요 나갈 일이 없는 사람은 동네에서 먹겠지만 나간다면 식사는 하고 오겠죠


3. 인식
백반집, 한정식집 : 백반보다는 한정식이겠죠
횟집, 일식집 : 일식집이겠죠

위에 세 가지만 보더라도 우리가 가격을 설정할 때 고려해야 되는 부분이 많이 있습니다.

●가격은 어떻게 정하면 될까?

첫 번째, 가장 쉬운 방법은 전부 무시하고 원가율 30%로 정하는 방법이 있습니다. 음식 외적인 부분이 보통은 한다는 가정이 되어야 하며 결과는 거의 주변과 비슷한 매출입니다.

두 번째, 원가율을 무시하고 시장 가격과 비슷하게 책정을 합니다. 이 경우 규모의 경제를 달성한 매장 근처에 있다면 박리다매형 매장으로 전락하게 됩니다.

세 번째, 내 음식을 특별하게 만들어 가격을 높이는 전략입니다. 보통의 음식이 재료비 30~40%를 사용한다면 음식에 임팩트를 줄 수가 있는 재료를 첨가해 재료비 40~50%의 원가율이 들어가지만 메뉴가격을 높여 원가율을 다시 낮추는 방법이 있습니다.
                   원가.      판매가.     원가율.      이익
메뉴 A.      3000.      9000.          30%        6000

메뉴 a.       4500.      10000.       45%        5500

메뉴 A를 리뉴얼한 메뉴 a는 원가는 1500원 높아지고 판매가는 1000원이 올라서 이익은 500원 차이만 나게 됩니다. 그러나 메뉴의 임팩트는 엄청난 차이가 나서 판매량이 증가할 가능성이 높습니다.

●가격, 그 어려운것에 대한 이야기
가격은 고객이 이 물건에 대한 가치를 인식하는 부분입니다. 아무리 싸도 가치가 없다고 생각이 되면 사지 않고 아무리 비싸도 가치가 충분하다면 구매를 합니다.

우리는 가격을 정할때 물건에 대해서만 가격을 정합니다. 그러나 우리는 우리가 가지고 있는 가치 모두를 포함시켜 가격을 정하여야 됩니다.
그리고 그 가치를 고객이 알수있도록 해야 제 가격을 받을 수 있습니다.