내 가게 숫자로 점검을 해보자

음식점을 경영을 하기 위해서는 많은 것이 필요하다고 느낍니다. 그러나 아주 작게 요약을 하면 경영에 필요한 것은 3가지로 요약이 됩니다.

1. 레시피 - 상품을 만들기 위한 방법
2. 데이터 - 객관적인 경영을 하기 위해 필요
3. 업무분장 - 모든 일을 다 할 수는 없기에 업무를 나누어야 하고 책임도 나누어야 합니다.

이 3가지 중에서 데이터에 관해서 이야기를 해 보려고 합니다.

데이터는 어디에 있을까요?

가장 기본적인 데이터는 포스기 안에 있습니다. 포스기에는 하루 매출, 카드건수, 매출 발생 시간 등 여러 가지의 기본데이터가 있습니다.

이 데이터들을 이용해서 나에게 맞게 가공을 하고 이용을 하여야 합니다.

포스기로 알 수가 있는 데이터

첫 번째로 분석을 하여야 하는 것은 손익구조를 확인을 하는 것입니다. 재료비와 인건비의 합이 55%~65%를 넘지 않도록 관리를 하는 것이 중요합니다.

이 정도가 유지가 되면 순이익이 15%~20% 정도가 됩니다. 그러나 모든 메뉴의 원가가 동일할 필요는 없습니다. 여러 메뉴의 손익이 겹치면서 평균 순이익이 15%~20%가 되면 됩니다.

이렇듯 수익을 정리하다 보면 원가율이 높은데 많이 나가는 상품의 경우 판매가를 조정을 하면 당장은 매출이 줄어드는 모습을 보이기도 하지만 순이익은 정상화가 되어서 수익은 증가를 하기도 합니다.

두 번째로 분석을 하여야 하는 것은 매장 방문 고객입니다. 주 고객층, 방문시간, 이용시간 등을 확인을 하면 어떤 고객에게 집중을 할지가 보이게 됩니다.

이를 통해서 내가 판매를 해야 하는 고객을 재설정하고  메뉴나 서비스 이용방법 등을 개선을 하는 것입니다.

포스기로 알 수가 없는 데이터

포스기로 알 수가 없는 데이터 중 가장 중요한 데이터는 어떻게 방문을 하였느냐입니다.

어떻게 오셨는지
재방문, 인터넷 검색, 지인소개, 기타 등
위의 기준에 맞추어 고객에게 물어보거나 설문을 해서 기준에 맞게 홍보를 하여야 합니다.

위의 것이 중요한 이유는 최근 많은 정보를 이용하다 보니 쉽게 고객의 기억에서 잊히는 경향이 있습니다.

그러다 보니 장사가 잘되는 가게의 경우도 고객에게 쿠폰이나 이벤트를 제공하고 기억을 할 수가 있도록 노력을 합니다.

고객이 기억을 하는 기업이 되는 방법 3가지

1. 조력자를 찾아라. 분석, 진단, 맛 개발, 스토리, 마케팅 등 나에게 쓴소리를 마다하지 않을 전문가 또는 집단을 찾아야 합니다.

내가 모든 것을 테스트를 한다면 우물 안의 개구리가 될 수도 있습니다. 그러나 나에게 쉽게 이야기를 해줄 수 있는 사람들이 있다면 조금이남아 객관적인 시선으로 매장을 보게 되고 알릴 수 있는 방법을 강구하게 됩니다.

또한 여기에 참여한 사람들이 고객이라면 같이 브랜드를 만들어간다는 생각에 더욱 충성스러운 고객이 됩니다.

2. 목표를 정한다. 어떤 곳이 되고 싶은지 나의 브랜드는 어떤 것인지, 뭐라고 기억이 되고 싶은지를 명확하게 정해야 합니다.

나도 정확하게 알지 못하는 기업은 고객도 알 수가 없습니다. 이럴 경우 백사장위에 모래알이 될 수밖에 없습니다.

브랜드나 정체성 등이 어렵다면 당장 가능한 네이버 리뷰 쌓기, 배달앱 순위 올리기 등 여러 가지를 시도해보면서 브랜드에 대한 정체성을 정립하면 됩니다.

3. 최소 6개월은 지속하라. 장사는 단기간에 반응이 오지는 않습니다. 흔히 먹는 음식 중에 가장 짧은 주기로 먹는 음식을 확인해 봐도 그렇고 새로 생긴 음식점을 방문한 뒤 또 간 경우를 생각을 해 보면 단기간에 장사가 잘 될 수가 없구나 하는 것을 느끼게 됩니다.

우리 가게의 매출은 좋은 기억을 가진 고객이 점점 쌓여서 만들어진 것이므로 단기간에 승부를 본다는 것은 잘 못된 생각입니다.