장사는 기록을 하는 것이다.

장사를 하면서 가장 많이 하는 것 중에 하나가 매출을 확인을 하는 것입니다. 잠시 매출을 확인하고 얼마 정도 벌었네에서 끝나거나 매출이 왜 이렇게 줄었지라고 생각하고 끝이 납니다.

장사를 하면서 느낀 것 중에 가장 중요한 것이 모든 자료를 수치화하고 분류하는 것이었습니다.

처음에는 원가율을 뒤로 가면서는 매장의 모든 것을 수치화하고 기록하여야 했습니다. 기록하지 않으면 앞서했던 잘못을 반복해서 하는 결과도 나오게 됩니다.

원가율 계산

기록해야 하는 5가지

첫 째, 고객

고객의 리뷰를 기록하여야 합니다. 소위 대박 매장이라고 불리는 가게들의 특징이 있습니다. 한 번씩 갈 때마다 많은 부분이 변하는 것은 아니지만 조금씩 변하고 있습니다.

사장님 답변

예 1) 처음 갔을 때 아기의자가 없었는데 생기고 두 번째 갔을 때는 아기 식판이 생기고 세 번째 갔을 때는 임산부 쿠션이 생기고 갈 때마다 큰 것은 아니지만 조금씩 변하고 있습니다.

예 2) 배달 앱 리뷰
소스를 따로 구매할 수 있으면 좋겠습니다. -> 메뉴에 소스 추가 구매를 추가
아이가 먹어요 -> 소스에 매운 정도 표기

위와 같이 고객이 방문을 했을 때 불편한 점을 개선하거나 배달앱 리뷰에 있는 문제를 개선하는 것은 확인하고 기록하지 않으면 하기가 어렵습니다.

둘째, 돈(MONEY)

매출은 늘어나는데 통장은 텅장이 되어있습니다. 왜 이럴까요? 장사를 하면 고정비와 변동비가 있는데 변동비를 고정비처럼 사용하거나 줄일 수 있는 것을 줄이지 않을 경우 이처럼 자금에 허덕이게 됩니다.

변동비에는 잡비, 식대, 판촉비, 대출금 등 여러 가지가 있습니다. 여기서 불필요한 부분을 줄이거나 대출금의 높은 이자율을 저리로 변경하는 등의 노력을 한다면 수익이 조금이남아 개선이 됩니다.

기본적인 사항
견적서 -1년에 한 번 정도는 거래처 외에 견적을 확인을 하여야 합니다. 무작정 기존보다 많은 양을 사용하니 더 저렴하게 공급을 해 달라고 하기는 어렵습니다. 대신 새로운 견적서를 받고 다른 업체에서도 견적서를 받아 기존 업체에게 이야기를 한다면 거래 금액을 줄일 수 있을 겁니다.

지출별 카드 - 매장에서 지출이 되는 돈에는 여러 가지 종류가 있습니다. 이 돈들이 다 섞여 있으면 확인하기가 어려워서 점점 관리를 하지 않게 됩니다.

식대, 간식, 회식 비용의 카드
전기세, 인터넷, 포스 비용의 카드
잡화, 비정기적 비용의 카드

위와 같이 나누어 둔다면 훨씬 직관적으로 관리가 가능합니다.

세 번째, 업무
업무 분장이라고 들어 보셨을 겁니다. 자신이 할 일과 직원이 할 일 등 해야 할 일을 나누는 것인데 세세하게 표시를 하지 않으면 그 부분은 점점 누락이 될 가능성이 큽니다.

예) 오픈 매뉴얼, 주간업무, 야간 업무, 마감업무, 포장 방법, 고객 응대 방법 등 최대한 세세하게 작성

위의 것도 있지만 가장 중요한 것 중의 하나가 메인 상품에 대한 프로세스입니다. 만약 빵을 만든다고 하면 누가 만들어도 동일한 맛이 날 정도의 매뉴얼이 있어야 합니다.

이런 매뉴얼이 생긴다면 차 후에 공장을 짓거나 프랜차이즈가 된다고 하더라도 문제가 되지 않습니다.

방문객 메뉴얼

넷째, 직원

업무와는 무관한 급여나 인센티브 등입니다.
직원에게 바라는 인제상이나 근무규정 페널티와 인센티브 등 진원들이 잘 알 수 있도록 표시를 해 두어야 합니다.

예) 직전 3개월의 매출이 전년 동기 매출을 넘을 경우 얼마의 인센티브가 지급이 된다.
지각이 몇 회 이상일 경우 급여인상이 제한된다.

다섯째, 성장

과거의 성장, 미래의 성장 등 성장 과정이나 도달하고 싶은 계획을 세워서 공유하고 같이 이루어 나간다.