부산 만덕이라는 곳에 가면 '대박 터진 돈가스'라는 가게가 있습니다. 메뉴는 돈가스와 수제비, 쫄면 세 가지가 전부입니다.
위치는 언덕 비탈에 있고 요즘은 바로 앞에 유료주차장이 있어 주차가 편하지만 예전에는 주차할 곳을 찾아다녀야 했습니다.
만덕 대박 터진 돈가스
tv에도 나왔었고 백종원대표나 많은 연예인이 왔다 갔습니다.
평일에는 가본 적이 없고 주말에만 갔는데 항상 번호표를 받고 기다렸습니다.
보통 돈가스 집에 가면 많은 메뉴들이 있습니다.
돈가스, 치즈돈가스, 가락국수, 김치나베 등등 여러 메뉴가 있습니다.
그러나 이 집은 단 세 가지 메뉴만 있습니다.
위의 사례를 보면 메뉴가 꼭 많아야 하는 것은 아니구나 하실 겁니다.
메뉴의 숫자가 작아야 하는 이유
1. 고객에게 혼동을 주지 않습니다.
매장 내에는 한정된 테이블이 있습니다. 이 테이블을 최대한 활용하기 위해서는 고객이 방문을 해서 고민 없이 음식을 고르고 먹은 후 나가야 합니다.
메뉴가 많아지면 고객의 메뉴를 고르는 시간이 증가해서 고객체류 시간이 길어집니다. 체류시간이 쌓이다 보면 테이블의 회전율이 떨어지게 됩니다.
가장 이상적인 곳이 몇 분인지 물어보고 밑반찬이나 메인메뉴가 바로 준비가 되는 곳입니다.
2. 고객에게 전문적인 느낌을 줍니다.
메뉴가 많을 때 고객이 겪는 스트레스가 있습니다.
어떤 메뉴를 선택을 하여야 할까?
선택을 한 메뉴가 잘못된 것은 아닐까?
그래서 흔히 물어보는 것이 '뭐가 맛있어요'입니다. 이런 물음이 서빙을 하는 사람에게 오면 서빙을 하는 사람도 스트레스를 받습니다.
메뉴가 많아져 모두가 스트레스를 받는 상황이 생긴 것입니다.
3. 메뉴가 많아야 하는 업종은 따로 있습니다.
메뉴가 많아야 하는 이유는 어디에 있을까요?
배달비가 붙는다. 메인 메뉴에 토핑이 붙는다. 메인 메뉴를 먹기 위해 서브메뉴가 많이 필요하다. 등이 있습니다.
먼저 배달비가 붙는다. 배달비에 비해서 메인 메뉴의 가격이 저렴한 경우 배달비나 메뉴의 가격이 비슷할 경우 고객들은 '이거 하나만 가지고는 주문을 하기가 그런데'라고 생각을 합니다
칼국수가 6000원 배달비가 3000원이면 그냥 참자 내지는 라면 먹자라고 하면서도 칼국수+불고기 12000원이면 주문해 먹습니다.
메뉴에 토핑이 많이 붙는다.
마라상궈라는 음식이 있습니다. 보통 토핑을 많이 더해서 먹습니다. 이 경우에는 메뉴가 늘어나는 것이 아닌 고객의 선택지가 늘어나는 것입니다.
메인 메뉴를 위해서 서브메뉴가 늘어나는 경우
역전할머니맥주의 경우 안주를 먹기 위해 술을 시키지는 않습니다. 맥주를 먹기 위해서 안주를 시키게 됩니다. 안주는 간단한 것부터 치킨까지 다양하지만 손쉽게 만들고 동선이 비슷한 음식이 많이 있습니다.
4. 메뉴가 많아도 작게 느껴지는 경우가 있습니다.
김밥집의 경우 김밥 단일 매장도 있지만 떡볶이, 라면 등 분식이 같이 가는 경우가 많습니다. 메뉴는 많은데 먹는 것은 거의 정해져 있습니다. 그리고 특별히 다른 것을 먹으려고 생각을 하지만 많은 메뉴 중 먹을 것은 없다고 느낍니다.
5. 재료의 신선함을 유지할 수가 있습니다.
단일 메뉴의 경우 그 메뉴의 식재료만 준비함으로 적정 재고량을 맞춰서 유지를 할 수가 있습니다.
단일 메뉴가 아니라도 비슷한 제품이 많으면 관리가 쉬우나 뜬금없는 제품일 경우 동선과 재고의 관리가 힘들게 됩니다.
메뉴의 숫자는 단순히 메뉴의 이름이 다른 것으로 정하는 것이 아닙니다.
메뉴가 만들어져 나가는 데 있어서 재료의 종류가 다양해지거나 다양한 설비가 필요한 경우, 고객이 혼동을 느끼거나 고객이 인식을 하는데 불편함에서 나뉘게 됩니다.
샐러드 매장에서 샐러드의 종류가 5개라면 밥을 넣어 포케로 만들면 10종류로 늘어나고 스파게티면을 넣으면 15종류로 늘어나게 됩니다.
설비도 늘어나는 것이 없고 재고의 관리도 쉬운 편입니다.
이렇듯 메뉴가 다양화되더라도 나와 고객이 편하다면 메뉴는 많은 것이 아닙니다.
메뉴를 줄이는 방법
내가 가지고 있는 메뉴를 비교를 합니다.
판매량, 수익률, 손이 가는 정도, 맛 등 여러 부분으로 확인을 해서 보완을 하거나 줄이면 됩니다.
메뉴를 줄이면 그 메뉴에만 매달려서 전문점이 되고 다른 곳보다 맛이나 재료의 품질이 좋아져 고객의 만족도도 높아지고 나의 노동 강도도 떨어지게 될 것입니다.
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